食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。

一、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。翻晒时，要轻，防破损，一般要3～5天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

二、机械干制，是由供热设备、库房、风机等配件组成，工作原理是通过空气能设备来吸收空气中的热量，然后把热量传送到烘干房里面，茶树菇里水份遇热蒸发形成水蒸气，然后通过空气能设备排出室外的过程。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：

1、采摘、装运。要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。

2、摊晾、剪柄。鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

3、分级、装机、烘烤。要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。

4、智能控制。采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。开机操作务求规范：在设置温度的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘盘推入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

5、注意排湿、通风。随着菇体内水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐、品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿，第8～12小时通风量保持50%左右，第10～15小时通风量保持30%，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿。

用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房、冷却、包装、贮运。